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Knowledge of decanter

【明報專訊】到底什麼時候需要把葡萄酒灌注Decanter中?這是我最常被問及的問題,但亦是從來沒有標準答案的問題。
讓酒呼吸 隔去沉澱物
Decanter是什麼呢?通常譯作醒酒瓶,或醒酒器,但在香港這個華洋雜處的小城市,中文名稱有時顯得突兀,還是喚作Decanter來得好聽一點。Decanter,實情就是一個玻璃瓶子,葡萄酒侍客前先注入這瓶子。人喝醉了便會開放,但要讓葡萄酒更開放,就是讓葡萄酒跟空氣接觸,例如傾注入Decanter中,就是讓它呼吸,釋放應有的酒香。此外,另一功能就是換瓶時,可將葡萄酒中的沉澱物隔去,因為葡萄酒的年齡愈大,積聚沉澱物的機會愈多。
最早期的Decanter,也許由當時風行歐洲的雙耳瓶(Amphora)所扮演,那時代的葡萄酒都在木桶中沉睡,喝的時候才傾注到雙耳瓶中。陶泥所做的瓶子本身密度不高,木桶的纖維也是透氣的溫牀,那時代要考慮的,不是讓葡萄酒接觸更多空氣,而是如何讓葡萄酒避免氧化。後來羅馬人雄霸歐洲的年代,除了陶泥的雙耳瓶,還有用銀和玻璃製成的瓶子,只是不太普遍,自是王室貴族的專利。
非所有葡萄酒適用
至於Decanter,幾乎是葡萄酒的專利,但不是所有葡萄酒都能享用Decanter帶來的好處。新年份的Bordeaux,因為單寧豐厚木桶味充足,因此跟空氣接觸後,單寧會被馴服,酒體變得更溫柔,與舌頭作溫馨的接觸;換着脆弱的Bourgogne,則不適合進入Decanter中,以免破壞其細緻的酒體。而Decanter雖然有阻隔沉澱物的作用,但陳年的葡萄酒是否適合傾注到Decanter中,是令人爭議的問題。已故的法國波爾多大學教授Émile Peynaud,認為只有沉澱物太多的葡萄酒,才應進入Decanter中,因為酒液經過換瓶後,反而會令葡萄酒散發香氣的速度減慢。
白酒鮮有用Decanter的,但Chablis的Domaine Laroche,就設計了一款窄身的Decanter,讓他們的頂級Grand Cru白酒在瓶中釋放酒香;在香檳名牌Veuve Clicquot的古老大屋中,也常備一個Decanter,將Demi-Sec的香檳氣泡隔去,令香檳的味道更甜膩;至於我在Sauternes的時候,酒侍也將甜白酒注入Decanter中,然後才把葡萄酒倒在我的杯子中,目的是讓葡萄酒的香氣更明顯。
哪些酒需要在Decanter中呼吸,不是三言兩語說得明白,因此美國Jordan Vineyard & Winery的Sandra Jordan和Lindsey Lee Johnson,合著了The Art of Decanting一書,但當然不可能一書就能看得懂,暴殄幾瓶佳釀,就當是交學費吧。
文、圖 蔡榛原

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